Vaciar las berenjenas

Parte las berenjenas a lo largo, extrae la pulpa con una cuchara dejando una cáscara de 1 cm de grosor. Pica la pulpa en cubos, sálala y déjala reposar 10 minutos para que suelte el amargor; luego escúrrela.

Saltear el relleno

En una sartén con la mitad del aceite, saltea la pulpa de berenjena con el ajo 5 minutos. Agrega la espinaca y cocina 2 minutos hasta que se marchite. Deja enfriar.

Mezclar el relleno

En un bol mezcla la verdura salteada con la ricota, la mitad del parmesano, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Rellenar y gratinar

Precalienta el horno a 190 °C. Rellena las mitades de berenjena, colócalas en una fuente con el tomate triturado en el fondo, espolvorea el resto del parmesano y el pan rallado, y rocía con el aceite restante.

Hornear y servir

Hornea 25-30 minutos hasta que las berenjenas estén tiernas y la superficie dorada. Deja reposar 5 minutos y sirve caliente.